28 janvier 2009
Entremet façon charlotte meringuée duo de mousses – nuage de framboise – crème mousseline citron – une vraie princesse !
Entre la Charlotte et moi c’est
une grande histoire d’amitié qui dure depuis maintenant un an. En effet c’est
elle qui m’a prouvé que j’étais capable de me lancer dans l’élaboration de
certaines gourmandises qui relevaient de l’impossible à mes yeux. Ma toute
première pâtisserie a été une Charlotte !
Je lui rends donc hommage aujourd’hui, et décide de devenir à mon tour sa
marraine la fée en la transformant en
véritable princesse. Pour elle je sors le grand jeu, biscuits roses, meringue,
framboises, citron et génoise amande vanille. Une vraie princesse je vous dis,
sauf qu’à l’instar de Cendrillon ce n’est pas en souillon qu’elle se transformera
mais en dessert tout simplement. Et oui dans ma version de Cendrillon, ma
princesse est tellement belle qu’elle n’a justement pas le temps de se faire la
bel en oubliant son soulier, le prince du royaume de la gourmandise, l’invite
dans son palais et par amour (ou plutôt par gourmandise) l’y enferme à tout
jamais.
N’est-ce pas la plus belle fin qui puisse arriver à une aussi belle princesse
du royaume des charlottes !
Génoise : 100 g de farine -50 g de poudre
d’amande - 100 g de sucre - 3 œufs – extrait de vanille liquide - 1 demi paquet de levure chimique
Nuage de framboise : 4 gervitas – 100 grammes de framboises fraiche
ou surgelée – 3 cas de sucre en poudre
Crème mousseline de citron : 250 gr de crème pâtissière au citron
(1 jaunes d’œufs – 25 cl de lait – 60 g de sucre saveur citron – 20 g de
maïzena) – 200 grammes de fromage blanc – 30 cl de crème liquide – 60 g de
sucre glace- 6 feuilles de gélatine – le jus d’un citron vert. 2 blancs en
neige.
Meringue : 2 blancs d’œufs - sucre saveur citron – jus de citron.
26 biscuits roses de Reims
La génoise vanille amande :
Les proportions données sont celles pour
un moule de 24 cm de diamètre et pour pouvoir découper le gâteau en trois
tranches.
Séparer
les blancs des jaunes. Bien travailler les jaunes au fouet en ajoutant le sucre
petit à petit ainsi qu'une cas d'eau tiède. Quand le mélange devient plus clair
et plus fluide, ajouter la farine, la poudre d’amande puis la levure.
Bien
mélanger.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la
spatule. Beurrer le moule. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C
(thermostat 6) pendant 30 minutes.
Vérifier
la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Verser sur la génoise. Il me rester qques biscuits roses je les ai
brisés et verser en vrac sur le nuage de framboise. Mettre au frais pour au
moins une heure.
Pendant ce temps, préparer la crème mousseline au citron.
Préparer la crème pâtissière au citron. Porter le lait à ébullition. Dans un
saladier, mélanger les œufs, le sucre et la maïzena. Une fois le lait bouilli,
le verser sur la préparation œufs-sucre-maïzena. Mélanger et reverser dans la
casserole et mélanger à petit feu jusqu’à épaississement. Laisser refroidir.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Une fois la crème pâtissière fraiche, la mélanger au fromage blanc et battre au
fouet électrique pour la lisser. Vous pouvez, comme je l’ai fais, ajouter un
peu de colorant jaune.
Verser dans la charlotte et laisser reposer au frais plusieurs heures. Moi je l’ai préparé la veille pour le lendemain.
Le lendemain je prépare la meringue. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre et ajouter un ou deux filets de jus de citron. Décorer la charlotte avec la meringue à cotre convenance. Saupoudrer de sucre roux et caraméliser avec un chalumeau.
18 décembre 2008
Gâteau duo de mousses passion/framboise
Hello! je me suis faite plutôt rare ces derniers temps, mais je n'ai pas chômé pour autant ! j'ai pas mal de recettes je n'avais juste pas trop le temps de poster ! je m'attelle de suite à la tâche en postant les recettes des gâteau d'anniversaire que je vous avais promis il y a un bon mois déjà !
Ingrédients :
Génoise :
100 g de
farine -50 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre - 3 œufs – extrait de vanille liquide - 1 demi paquet de levure chimique
Mousse framboise
250 grammes de framboises (aussi bon avec des framboises fraîches que surgelées)- en réserver une bonne vingtaine pour la déco - 20 cl de crème fleurette - 80 grammes de sucre en poudre (50 grammes pour la pulpe de fruit et 30 pour les blancs d’œufs) - 4 grammes d’agar-agar (une cac bombée) ou 2 feuilles et demi de gélatine - 1 blanc d’œuf
Mousse passion :
250 grammes de sorbet aux fruits de la passion – 20 cl de crème fleurette – 80
grammes de sucre en poudre – 4 grammes d’agar-agar ou 2 feuilles et demi de
gélatine – un blanc d’œufs.
Préparation :
La génoise vanille amande :
Les proportions données sont celles pour
un moule de 24 cm de diamètre et pour pouvoir découper le gâteau en trois
tranches.
Séparer
les blancs des jaunes. Bien travailler les jaunes au fouet en ajoutant le sucre
petit à petit ainsi qu'une cas d'eau tiède. Quand le mélange devient plus clair
et plus fluide, ajouter la farine, la poudre d’amande puis la levure.
Bien
mélanger.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la
spatule. Beurrer le moule. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C
(thermostat 6) pendant 30 minutes.
Vérifier
la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Les mousses :
Monter la crème fleurette en crème chantilly. Et monter les blancs en neige,
les serrer avec les 30 Grammes de sucre. (Pour la chantilly faire en sorte que
les ustensiles soient bien froids tout comme la crème et la monter dans un
récipient remplit de glaçons, elle prendra bien plus facilement). Mixer séparément
les framboises. Avec agar – agar : Faire cuire, à feu doux, la moitié de
la pulpe de fruit et le sucre avec un peu d’eau et l’agar-agar, seulement qques
minutes le temps que la préparation frémisse légèrement. Mélanger la
préparation avec la moitié de la pulpe que vous avez réservée. Versez le tout
dans la crème chantilly et mélanger délicatement, y incorporer ensuite les
blanc monter en neige. Avec gélatine : Tremper la gélatine dans de l’eau
froide pendant 10 minutes. Essorer et faire fondre à feu doux dans 2 cac de jus
de citron. Mélanger la gélatine à la pulpe de fruit puis mélanger délicatement
à la chantilly. Incorporer ensuite délicatement les blancs montés en neige.
Pour la mousse à la passion : Laisser fondre 250 grammes de glace et procéder de la même façon que pour la mousse à la framboise.
Le montage :
Placer la génoise dans le fond d’un cercle dont les bords sont recouvert
de papier sulfurisé (beurré recto/verso). Disposer qques framboise sur la
génoise et verser la mousse framboise. Placer au frais le temps que la mousse
prenne. Pendant ce temps préparer la mousse passion. Sortir le cercle vérifier
que la première mousse à commencer à durcir et verser la mousse framboise.
Placer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain : préparer un nappage. Faire fondre 1 demi feuille de
gélatine dans du jus de citron, un peu d’eau et de sucre. (Désolée j’ai utilisé
mon pifomètre pour cette étape). Laisser refroidir qques minutes et napper à
l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère à soupe. Placer au réfrigérateur
le temps que le nappage gélifie. Retirer ensuite délicatement le cercle.
13 mai 2008
Charlotte duo de mousses - Framboise/Kiwi
Chose promise chose due ! Voici en exclusivité ma meilleure copine Charlotte que j’ai choisi d’associer au savoureux duo que forment la framboise et le kiwi. Si les fruits choisis sont bien mûrs, surtout le kiwi, ce dessert se révélera être un pêcher tellement il est à tomber. Quand je dis mûr c’est vraiment mûr. Et oui première tentative est gros ratage quand à la maturité des kiwis. Pas assez mûrs j’ai eu droit à une mousse amer et rêche au palais. Deuxième tentative c’est le Top des tops. Les kiwis, je les ai laissés mûrir tranquillement jusqu’à ce qu’il soit limite écrabouillés.
Bon assez de bla-bla et passons aux choses sérieuses (Vous verrez ça vaut vraiment le détour). Bon allez une petite photo pour vous mettre l’eau à la bouche avant de commencer.
Temps : 40 minutes
Repos : min 5h
Ingrédients :
Une
cinquantaine de biscuits à la cuillère
Préparation
pour nappage
Mousse
kiwi :
8 kiwis (un
pour la déco)
25 cl de
crème fleurette
80 grammes
de sucre 50 grammes pour la pulpe de fruit et 30 pour les blancs d’œufs)
4 grammes
d’agar-agar (une cac bombée)
1 blanc
d’œuf
500 grammes
de framboises (aussi bon avec des framboises fraîches que surgelées)- en
réserver une bonne vingtaine pour la déco.
25 cl de
crème fleurette
80 grammes
de sucre en poudre (50 grammes pour la pulpe de fruit et 30 pour les blancs
d’œufs)
4 grammes d’agar-agar (une cac bombée)
1 blanc d’œuf
Passons à la
technique :
Les mousses :
Monter la
crème fleurette en crème chantilly. Et monter les blancs en neige, les serrer
avec les 30
grammes de sucre. (Pour la chantilly faire en
sorte que les ustensiles soient bien froids tout comme la crème et la monter
dans un récipient remplit de glaçons, elle prendra bien plus facilement).
Séparer la chantilly équitablement (une kiwi une framboise)
Mixer séparément les fruits. Pour les deux la marche à suivre est la même. Faire cuire, à feu doux, la moitié de la pulpe de fruit et le sucre avec un peu d’eau et l’agar-agar, seulement qques minutes le temps que la préparation frémisse légèrement.
Mélanger la préparation avec la moitié de la pulpe que vous avez réservée. Versez le tout dans la crème chantilly et mélanger délicatement, y incorporer ensuite les blanc monter en neige.
Le montage de la charlotte :
Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond du cercle. Tapisser le fond de biscuits imbibés de sirop de grenadine (ou autre). Faire la même chose sur les bords du cercle. Pour les bords imbiber seulement le côté plat du biscuit.
Verser la
mousse de kiwi puis tapisser d’une couche de biscuits. Verser en suite la
mousse à la framboise. Décorer le dessus de la charlotte à votre convenance
avec les fruits restants.
Recouvrir la
charlotte de film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant au moins 5h. Le mieux
est de la préparer la veille, elle est encore meilleure le lendemain. Se
conserve au moins trois jours au réfrigérateur.
Hummmmmmmmmmmmmm ! C'est trop bon !