18 décembre 2008
Choc’addict revisité (croquant praline, mousse daim, mousse choco) : version classique et version terrain de foot
J’ai juste changé la base, pour l’un une dacquoise au
chocolat pour l’autre une génoise au chocolat. Ensuite une couche de croquant
praliné, puis une mousse daim suivit d’une mousse chocolat.
Ingrédients- Les proportions sont pour un cadre de 30cm sur 20cm (à peu près) :
Pour la version dacquoise :
100 g de
blancs d'œufs - 25 g de sucre en poudre - 15 g de
farine
- 50 g de
sucre glace - 30 g de poudre de noisettes - 50 g de
poudre d'amandes - 10 g de cacao amer
Pour la version génoise : 200 g de chocolat noir pâtissier – 5 œufs –
50 g de maïzena – 1 pincée de sel (recette piquée à Eryn du blog Eryn et sa
folle cuisine : merci !)
Croquant praline :
200 grammes de pralinoise - 100 grammes de pralin – 4/5 crêpes dentelles
Mousse daim : 200 grammes de daim – 250 grammes de mascarpone – 3 œufs
– 3 feuilles de gélatine – 50 grammes de sucre
Mousse choco : 200 grammes de chocolat noir pâtissier – 250 g de
mascarponne – 3 œufs – 3 feuilles de gélatine – 50 grammes de sucre.
Préparation :
Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ou au
micro-ondes ( sans le cuire ). Y ajouter les jaunes d'œufs, mélanger
énergiquement. Y ajouter la maïzena et former une boule de pâte à la main.
Battre le blanc en neige ferme avec une pincée de sel, l'incorporer en deux
temps à la pâte afin de l'assouplir un peu. Beurrer et fariner le cercle, le
déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Y verser la
préparation au chocolat en lissant avec le dos d'une cuillère. La pâte est
épaisse. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes,
retirer du four et faire glisser le cercle sur un plat de service, en retirant
le papier sulfurisé.
Tamiser la farine, les poudres de noisettes
et amandes, le sucre glace et le cacao amer ensemble. Monter les blancs d'oeufs
en neige ferme puis les serrer avec le sucre en poudre. A l'aide d'une maryse,
incorporer délicatement les poudres aux blancs montés. Tailler à la poche à
douille lisse le cœur, saupoudrer de sucre glace. Mettre à cuire à th. 180°C
pendant 15 minutes.
Croquant : Faire fondre la pralinoise au
bain marie. Hors du feu incorporer le pralin écraser au mixer et les crêpes
dentelles émiettées
Mousse daim : Mélanger les jaunes d’œufs
avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanciosse.
Faire fondre 200 grammes de daim au bain
marie. Ajouter à la préparation avec le mascarpone. Bien mélanger. Faire fondre
la gélatine dans 2 cac d’eau. Ajouter à la préparation et bien mélanger.
Ecraser au mixer les 50 grammes daim restant et les ajouter. Monter les blancs
en neige et incorporer délicatement.
Faire pareil pour la mousse chocolat :
Le montage :
Placer la dacquoise ou la génoise dans le
fond du cercle ou du cadre, dont les bords ont étaient tapissés de papier
sulfurisé. Verser la préparation à la pralinoise encore liquide sur la base et
bien tasser dans le fond. Placer au frais pendant la préparation de la première
mousse. Verser ensuite la première mousse. Placer au réfrigérateur et laisser
prendre avant de préparer la seconde. Au moins 1h. Verser ensuite la deuxième
et laisser reposer au frais toute une nuit. Pour la déco j’ai opté pour un
cacao amer pour le classique et des copeaux de noix de coco que j’ai coloré en
vert pour la version terrain de foot (pour le traçage du terrain j ai utilisé
des mikado blancs).
Gâteau duo de mousses passion/framboise
Hello! je me suis faite plutôt rare ces derniers temps, mais je n'ai pas chômé pour autant ! j'ai pas mal de recettes je n'avais juste pas trop le temps de poster ! je m'attelle de suite à la tâche en postant les recettes des gâteau d'anniversaire que je vous avais promis il y a un bon mois déjà !
Ingrédients :
Génoise :
100 g de
farine -50 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre - 3 œufs – extrait de vanille liquide - 1 demi paquet de levure chimique
Mousse framboise
250 grammes de framboises (aussi bon avec des framboises fraîches que surgelées)- en réserver une bonne vingtaine pour la déco - 20 cl de crème fleurette - 80 grammes de sucre en poudre (50 grammes pour la pulpe de fruit et 30 pour les blancs d’œufs) - 4 grammes d’agar-agar (une cac bombée) ou 2 feuilles et demi de gélatine - 1 blanc d’œuf
Mousse passion :
250 grammes de sorbet aux fruits de la passion – 20 cl de crème fleurette – 80
grammes de sucre en poudre – 4 grammes d’agar-agar ou 2 feuilles et demi de
gélatine – un blanc d’œufs.
Préparation :
La génoise vanille amande :
Les proportions données sont celles pour
un moule de 24 cm de diamètre et pour pouvoir découper le gâteau en trois
tranches.
Séparer
les blancs des jaunes. Bien travailler les jaunes au fouet en ajoutant le sucre
petit à petit ainsi qu'une cas d'eau tiède. Quand le mélange devient plus clair
et plus fluide, ajouter la farine, la poudre d’amande puis la levure.
Bien
mélanger.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la
spatule. Beurrer le moule. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C
(thermostat 6) pendant 30 minutes.
Vérifier
la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Les mousses :
Monter la crème fleurette en crème chantilly. Et monter les blancs en neige,
les serrer avec les 30 Grammes de sucre. (Pour la chantilly faire en sorte que
les ustensiles soient bien froids tout comme la crème et la monter dans un
récipient remplit de glaçons, elle prendra bien plus facilement). Mixer séparément
les framboises. Avec agar – agar : Faire cuire, à feu doux, la moitié de
la pulpe de fruit et le sucre avec un peu d’eau et l’agar-agar, seulement qques
minutes le temps que la préparation frémisse légèrement. Mélanger la
préparation avec la moitié de la pulpe que vous avez réservée. Versez le tout
dans la crème chantilly et mélanger délicatement, y incorporer ensuite les
blanc monter en neige. Avec gélatine : Tremper la gélatine dans de l’eau
froide pendant 10 minutes. Essorer et faire fondre à feu doux dans 2 cac de jus
de citron. Mélanger la gélatine à la pulpe de fruit puis mélanger délicatement
à la chantilly. Incorporer ensuite délicatement les blancs montés en neige.
Pour la mousse à la passion : Laisser fondre 250 grammes de glace et procéder de la même façon que pour la mousse à la framboise.
Le montage :
Placer la génoise dans le fond d’un cercle dont les bords sont recouvert
de papier sulfurisé (beurré recto/verso). Disposer qques framboise sur la
génoise et verser la mousse framboise. Placer au frais le temps que la mousse
prenne. Pendant ce temps préparer la mousse passion. Sortir le cercle vérifier
que la première mousse à commencer à durcir et verser la mousse framboise.
Placer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain : préparer un nappage. Faire fondre 1 demi feuille de
gélatine dans du jus de citron, un peu d’eau et de sucre. (Désolée j’ai utilisé
mon pifomètre pour cette étape). Laisser refroidir qques minutes et napper à
l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère à soupe. Placer au réfrigérateur
le temps que le nappage gélifie. Retirer ensuite délicatement le cercle.
22 octobre 2008
Choc’addict : biscuit cacao amandes, nuage croquant choco-praline, mousse mascarpone choco ! No comment !
Ceci est un entrainement au gâteau d’anniversaire de mon petit bout d’amour. 1 an dans moins d’un mois. La base sera sûrement ce gâteau. J’en suis plutôt contente. Ça me fera un joli ourson à croquer. La déco sera bcp plus différente. Les accros au chocolat c’est le moment pour vous de découvrir la bête ! Un truc de fou je n’ai que ça à dire ! Un biscuit moelleux chocolat amandes, une couche croquante chocolat praline et de meringue… et une mousse alors la mousse je n’en parle même pas, j’en suis toute retournée ! Je vais peut-être m’entraîner encore d’ailleurs ;-)
Dire qu’il n’y en a déjà plus !
Ingrédients : Pour un cercle d’environ 22/23 cm (je n’ai pas mesuré) et 3 petits carrés individuels d’environ 6 cm de côté.
Base gâteau cacao : 4 œufs - 40 g de cacao amer en poudre – 50 grammes de poudre d’amande- 15 g de maïzena - 100 g de sucre – 2 cac de levure chimique- 1 càc d’extrait naturelle de vanille – une poignée de nougatine (pépites créatives vahiné)
Nuage croquant choco praline : 100 grammes de pralinoise, 50 grammes de chocolat noir pâtissier, 50 grammes de pralin - 5 feuilles de feuillantine – 20 cl d’eau - 2 feuilles de gélatine.
Mousse mascarpone chocolat : 300 grammes de mascarpone – 3 œufs – 200 grammes de chocolat pâtissier (mélanger noir et au lait pour une mousse moins corsée) – 80 gramme de sucre – 3 feuilles de gélatine.
Préparation:
Base gâteau cacao : Mélanger
au mixer les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille, jusqu’à ce que le mélange
blanchisse et mousse. Mélanger ensemble, le cacao, la maïzena, la levure et les
amandes moulues. Ajouter le tour au mélange œufs plus sucre et mélanger au
batteur électrique. La consistance est très dure c’est normal. Monter les
blancs en neige et les ajouter en deux temps à la préparation. 4 ou 5 cas une
première fois histoire de fluidifier la pâte puis le reste délicatement à l’aide
d’une maryse. Verser dans un moule beurré. Préchauffer votre four à 180°,
enfourner pour une demi-heure en baissant le four 150° au bout d’un quart d’heure.
Sortir du four et démouler.
Laisse refroidir et découper dedans un disque de la taille de votre cercle dont les parois on été tapissées de rhodoïd ou de papier sulfuriser badigeonner de beurre recto/verso. Disposer le cercle sur le plat à service et bien tasser le biscuit dans le fond.
Nuage croquant choco praline :
Faire tremper les feuilles de
gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faire fondre la pralinoise et le chocolat au bain marie. Essorer les feuilles
de gélatine et les dissoudre dans 20 cl d’eau bien chaude. Verser sur le
chocolat et bien mélanger. Mixer les feuilles de feuillantine et le pralin
grossièrement, et les verser dans la préparation. Laisser refroidir en remuant
régulièrement.
Napper la génoise en insistant sur les bords du cercle. Mettre au congélateur
une dizaine de minutes. Verser le reste de la préparation, la première couche
ayant déjà durci, il n y a aucun risque pour que le chocolat coule en dehors du
cercle. Réfrigérer une heure.
Entre le choco-praline et la mousse j’ai eu l’idée d’émietté qques meringues et d’en faire une couche juste au centre. C’était le petit plus à tomber !
Mousse mascarpone chocolat :
Mélanger au mixer les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’ à ce que le mélange blanchisse et mousse. Faire fondre le chocolat au bain marie et l’ajouter au mélanger œufs+ sucre. Ajouter alors le mascarpone qui vient seulement d’être sorti du réfrigérateur. Mélanger. Faire fondre la gélatine dans 1 cac d’eau chaude et l’ajouter également à la préparation. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la maryse. Verser dans le cercle et réfrigérer au moins 3 heures.
Décorer avec du chocolat amer avant de retirer la bande de papier sulfurisé ou rhodoïd.
13 juillet 2008
Croquant chocolat pistache – ou mon gâteau suicidaire !
Hello, je suis de retour.
Désolée pour cette longue période d’absence, je n’ai malheureusement pas pu
vous écrire en direction d’Oran. Mais j’ai ramené pas mal de petite choses avec
moi et je vous en ferais bien évidemment part, surtout en période de ramadan où
le moment est on ne peut plus propice à la réalisation de merveilles
orientales. La première chose que j’ai utilisée à mon retour est tout
simplement la gélatine. Sans rentrer dans les détails je n’utilise pas la
gélatine que l’on trouve en supermarché et j’ai pu en trouver sur place
compatible à ma consommation. Enfin bref je n’ai malheureusement pas de photos
de mon séjour car j’ai tout simplement oublié mon appareil photo. Vous
comprendrez très vite en vous baladant sur mon site que je peux être très maladroite.
Très belle transition pour vous présenter mon super croquant chocolat pistache
qui s’est tout simplement fait la malle.
Et oui il y a qques jours
mon neveu chéri fêtait ses 9 ans et
comment expliquer mon bonheur quand il a souhaité que ce soit sa tata qui lui
fasse son gâteau cette année. C’est ainsi qu’il me commande comme un grand un
gâteau chocolat pistache.
Voilà c’est fait, je me
rends chez papy et mamy le jour J avec dans les bras mon gâteau. Nassim m’attend
pour inspecter sa commande er me saute au coup quand il voit le résultat. Ouf !!!!
Rassurée ça lui plaît.
16h Il est heure du goûter
et donc de déguster le fameux gâteau d’anniversaire…Et voilà le moment auquel
la bête décide de faire une cascade et de finir complètement retournée sur le
carrelage de la cuisine.
Je suis restée là figée dix
bonnes minutes avant d’oser annoncer la mauvaise nouvelle au bonhomme. Malgré
une déception il a finit par prendre ça à la rigolade. J’ai encore donné à tout
le monde l’occasion de me rappeler mon éternelle maladresse.
Je me vois encore enlever
les pistaches une à une de leur coque et de les émonder !
J’ai quand même eu le temps
de faire une petite séance photo AVANT-APRES.
AVANT 
APRES
Ingrédients :
Génoise : 80 g de
farine - 80g de sucre - 3oeufs - 30 g de cacao pur non sucré - 1demi paquet de
levure chimique
Croquant choco : 100
grammes de chocolat (mélange noir et lait)- 50 grammes de pralinoise - 50
grammes de pralin - 5 feuilles de feuillantine
Mousse pistache : - 33cl de
crème fleurette - 4 jaunes d'œufs - 150 g de
sucre en poudre - 7 cl d'eau - 4 feuilles
de gélatine - 100 g de pâte de pistaches (100 grammes de pistache
émondée, 3 grammes de poudre d’amande,
extrait d’amandes amères, 80 sucre, 20 ml d’eau) - Colorant
alimentaire vert
Préparation :
Pour la génoise :
La pâte de pistache :
Préparer un sirop avec l'eau
et le sucre et chauffer jusqu'à 121°C . Verser le sirop directement sur les
pistaches torréfiées avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères.
Bien mélanger. Et Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Croquant choco :
Faire fondre tout les
chocolats au bain marie, ajouter ensuite le pralin préalablement passé au mixer
et la feuillantine émiettée.
Disposer la génoise dans le
fond d’un cercle à pâtisserie et la tapisser de la préparation au chocolat.
Etaler pour une épaisseur de 2 millimètre d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur
le temps de préparer la mousse de pistache.
La mousse :
Préparer un sirop avec le sucre et l'eau. Porter à
ébullition. Laisser tiédir. Séparer les blancs des jaunes (réserver les
blancs). Commencer à battre les jaunes avec un batteur électrique et verser le
sirop dessus simultanément. Fouetter
jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et quelque peu épais. Passer à nouveau
la pâte de pistache au mixer en y ajoutant cette fois-ci l’équivalent d’une
louche de la pâte que nous venons de réaliser. Une fois le mélange bien
homogène, mélanger au batteur les deux préparations en ajoutant le colorant.
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans de la
froide. Les essorer et les faire fondre dans 4 cas d’eau et une louche de notre
préparation. Mélanger ensuite à la préparation initiale.
Monter la crème fleurette en chantilly, et y ajouter
la préparation à la pistache puis pour finir les blancs montés en neige.
Disposer alors le tout dans notre plat qui contient déjà la génoise et le croquant au chocolat.
Lisser à l’aide d’une maryse.
Réserver au moins 6 heures au réfrigérateur.
Personnellement je l’ai préparé la veille pour le
lendemain. Je l’ai démoulé le lendemain, décoré puis conservé au congélateur jusqu’à
2 heurs avant de le servir.
Voilà, voilà comment passer 2 bonnes heures sur une
douceur pour qu’elle décide de suicider le plus beau jour de sa vie ! Il
était quand même bon, vous ne croyez tout de même pas que je l’ai laissé mourir
sans même que l’on y goûte !
21 mai 2008
Fraisier-framboisier à la génoise chocolatée
Comment ça je n’aime pas le mélange fruit et chocolat ! Moi ?! JAMAIS DE LA VIE je ne jure que par ça…depuis qques jours, seulement après avoir goûter à ce fraisier-framboisier à la génoise légèrement chocolatée. Et oui il m’a eu le salaud, il m’a corrompue. Comment, MOI, j’ai pu me laissée prendre de cette façon. Il a suffit d’une fois ! Promis demain j’arrête…Oh et puis mince, je suis passée du côté obscure et puis voilà !
Laissez-vous corrompre vous aussi !
Préparation : 30 min
Cuisson :
30 min
Ingrédients :
Génoise :
- 200 g de farine
- 200 g de
sucre
- 7 oeufs
- 30 g de
cacao pur non sucré
- 1 paquet
de levure chimique
Mousses :
40 cl de crème fleurette
80 grammes de sucre
500 grammes de framboises (200 grammes pour l’intérieur et la déco)
500 grammes de fraises (200 grammes pour l’intérieur et la déco)
2 blancs d’œufs
Agar-agar (4 grammes pour chaque mousse)
Préparation
Les
proportions données sont celles pour un
moule de 24 cm de diamètre et pour pouvoir découper le gâteau en trois
tranches.
Séparer les
blancs des jaunes. Bien travailler les jaunes au fouet en ajoutant le sucre
petit à petit ainsi qu'une cas d'eau tiède. Quand le mélange devient plus clair
et plus fluide, ajouter la farine et le cacao, puis la levure.
Bien
mélanger.
Monter les
blancs en neige ferme et les incorpore délicatement à la spatule. Beurrer le
moule. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 30
minutes.
Vérifier
la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Comme je ne suis pas du tout mais alors pas du tout une pro du découpage
de génoise, je préfère séparer la pâte en 3 et la faire cuir en 3 fois.
L’avantage c’est que j’ai assez de plat pour les faire cuir en même temps tout
en instaurant un système de tournante pour les étages du four. Faire tourner
toutes les 5 minutes pour une cuisson à l’identique. En plus pas besoin
d’attendre le lendemain pour découper
Les mousses:
Monter la crème fleurette en crème chantilly. Et monter les blancs en neige,
les serrer avec les 80 grammes de sucre. (Pour la chantilly faire en sorte que
les ustensiles soient bien froids tout comme la crème et la monter dans un
récipient remplit de glaçons, elle prendra bien plus facilement). Séparer la
chantilly équitablement (une fraise une framboise)
Mixer séparément les
fruits. Pour les deux la marche à suivre est la même. Faire cuire, à feu doux,
la moitié de la pulpe de fruit et le sucre avec un peu d’eau et l’agar-agar,
seulement qques minutes le temps que la préparation frémisse légèrement.
Mélanger la
préparation avec la moitié de la pulpe que vous avez réservée. Versez le tout
dans la crème chantilly et mélanger délicatement, y incorporer ensuite les
blanc montés en neige.
Montage :
Imbiber la première
tranche de génoise de sirop de grenadine à l’aide d’un pinceau. Placer la dans
le fond du cercle que vous aurez tapissé d’une feuille de papier sulfurisé.
Mettre en suite les fraise tout autour du cercle puis en mettre qques une au
milieu. Verser ensuite la mousse de fraise. Placer la deuxième tranche de
génoise imbibée de sirop de grenadine. Mettre cette fois-ci des framboises tout
autour puis qques unes au milieu. Verser ensuite la mousse la mousse de
framboise. Placer la troisième tranche de génoise imbibée de sirop de grenadine.
Pour finir napper le dessus d’un coulis de fruit (fraises, framboise ou fruits
rouges) et décorer avec les fruits qu’ils vous restent.
Placer au réfrigérateur au moins pendant 5h, le temps que la mousse prenne. Le mieux est de préparer la veille pour le lendemain.
Hummmmm c’est bon la honte !